Terrina di crespelle ricotta e spinaci al pesto

Questa ricetta è nata come esperimento, volevo preparare qualcosa di carino per cena e ho deciso di sfruttare delle terrine di terracotta da mettere direttamente nel forno, in questo modo ho servito le crespelle direttamente senza doverle mettere nel piatto col vantaggio che sono rimaste calde fino alla fine. Il pesto lo aveva preparato il mio papà, ne avevo ancora un po' congelato. Mangiare le cose che ha cucinato lui mi fa sempre uno strano effetto...in qualche modo è come se fosse ancora fra noi...è una sensazione strana, un misto fra gioia e malinconia, felicità e tristezza...
Per la besciamella vi lascio le dosi per prepararne in abbondanza, decidete voi quanta metterne. Io l'ho messa solo sopra l'ultimo strato per non appesantirle troppo, ma potete metterne un po' anche fra uno strato e l'altro di crespelle.
Il pesto potete prepararlo voi oppure prenderlo già fatto anche se, inutile dirlo, non c'è paragone.
Per il ripieno ho optato per il classico abbinamento ricotta-spinaci che con la besciamella e il pesto stava benissimo.

Ingredienti per 4 persone:

Per le crespelle:

2 uova
100 gr di farina
sale
latte q.b.

Per il ripieno:

400 gr di ricotta vaccina
100 gr di ricotta di bufala
250 gr di spinaci congelati
sale
parmigiano reggiano grattugiato

Per la besciamella:

1 litro di latte fresci
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
pepe
noce moscata

Per la copertura:

pesto q.b.
olio extravergine q.b.
parmigiano reggiano grattugiato
pane secco grattugiato

Sbattete le uova con la farina e mescolate bene fino ad ottenere una pastella fluida, aggiungete il latte e un pizzico di sale. Ungete una padella antiaderente e quando è calda iniziate a cuocere la prima crespella, giratela e fatela dorare anche dall'altro lato. Continuate cosi fino ad esaurire la pastella.

Preparate la besciamella. Mettete a fondere il burro in un tegamino e lasciatelo sciogliere a fuoco lento. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata mescolando bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere finchè non assuma un colore dorato. Aggiungete il latte molto lentamente e proseguite la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Infine aggiungete sale, pepe e noce moscata.

Per il ripieno fate soffriggere la cipolla e aggiungete gli spinaci cotti e ben strizzati. Lasciateli rosolare e aggiungete la ricotta mescolando bene tutto, aggiustare di sale e aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Riempite le crespelle col ripieno e richiutele a formare dei triangoli non troppi grossi, in modo che stiano comodamente nelle terrine.
Imburrate le terrine e posizionate le crespelle. Riempite gli spazi vuoti con la besciamella e ricoprite anche la superficie. Mettete un paio di cucchiaini di pesto per ogni terrina e un filo d'olio. Cospargete con poco pane grattugiato e parmigiano reggiano. Mettete in forno caldo per una quindicina di minuti e lasciatele gratinare gli ultimi cinque minuti.
Servitele caldissime direttamente nelle terrine.